Разработка технологии холодной пастеризации молока с целью увеличения срока хранения и питательной ценности.
Актуальность:
Приоритетным направлением государственной программы развития сельского хозяйства на 2013-2020 гг. является молочная отрасль.
В рамках данной программы ожидается повышение доли молока высшего и первого сортов к общему объёму перерабатываемой продукции, увеличение объёмов производства молока до 36 млн тонн.
Поэтому исследования по разработке и внедрению техники нового поколения с использованием физических факторов, обеспечивающих снижение энергетических затрат, повышение производства высококачественного и конкурентоспособного продукта, пользующегося потребительским спросом на рынке, является актуальным.
Правовое поле в России:
1 января 2016 года начал действовать закон, который разрешил облучение продуктов для продления срока их годности.
Область применения:
Молочная промышленность.
Преимущества:
— Возможна целенаправленная обработка молока с получением наилучших свойств, требуемых для дальнейшей переработки (хорошая сквашиваемость для производства кисломолочных продуктов, низкая влагоудерживающая способность белков для производства сыра и творога);
— Качество молока по технологическим показателям и питательной ценности превосходит молоко, обработанное традиционным тепловым способом;
— Удельный расход электроэнергии ниже, чем в традиционных установках;
— Экономичность, за счёт отсутствия необходимости применения пара и системы подготовки горячей воды.
Сравнительные характеристики:
Питательная ценность молока в значительной степени определяется размерами частиц жира в молоке. Сверхтонкое дробление жира в эмульсиях очень сильно изменяет свойства исходного продукта. Дробление жировых шариков молока до меньших, чем в исходном состоянии, размеров почти на треть повышает питательную ценность молока. Дробление жировых шариков (гомогенизацию) следует осуществлять с помощью ультразвукового генератора.
При такой обработке молока наблюдается еще один важный положительный эффект – стерилизация молока. При этом количество болезнетворных бактерий существенно сокращается.
По значимости способ обработки молока ультразвуком (УЗ-обработка) может со временем занять ведущие позиции, так как отличается высокой результативностью.
Эффективность УЗ-обработки при стерилизации составляет от 99,98 до 100%.
При УЗ-обработке не происходит разрушения наиболее лабильной части витамина С и его содержание практически остается равным исходному 0,83 мг, в то же время пастеризация паром снижает концентрацию витамина С до 0,65 мг, инфракрасное излучение – до 0,75cмг, кипячение практически полностью разрушает витамин С.
Компетенции:
В АО «ГНЦ РФ – ФЭИ» были проведены исследования нетрадиционной пастеризации молока с использованием ультрафиолетового излучения, электропастеризации, паро-капельной пастеризации. Разработаны опытные образцы.
Создание системы холодной обработки молока позволит:
— Увеличить срок хранения молока и его питательную ценность;
— Во много раз увеличить скорость физико-химических процессов;
— Снизить энерго- и ресурсозатраты;
— Интенсифицировать процессы тепломассоэнергообмена;
— Радикально изменить аппаратурные оформления техпроцессов в сторону уменьшения металлоемкости и совмещения нескольких операций;
— Освободить производственные площади;
— Получить новые виды продуктов с биологически активными лечебными свойствами;
— Снизить себестоимость продукции.
| Молоко |
| Пастеризация |
