Приготовление пива представляет собой сложный технологический процесс, который делится на несколько этапов: подготовка солода, приготовление сусла (дробление, затирание, фильтрация, кипячение, осветление и охлаждение), брожение, фильтрация и розлив готового пива. Чтобы оценить всю трудоемкость процесса изготовления пива, попробуем представить каждый из этих этапов в отдельности.
ДРОБЛЕНИЕ:
Первым делом солод направляется в солододробилку для измельчения. Это обеспечивает максимальное растворение в воде его экстракта и хорошую скорость фильтрования, степень осветления.
ЗАТИРАНИЕ:
Это процесс перевода всех ценных веществ зерна в экстрактивный раствор и приготовление пивного сусла. В процессе затирания под воздействием температуры при нескольких температурных паузах происходит растворение частиц солодового помола и преобразование крахмала в более простые виды сахаров.
ФИЛЬТРАЦИЯ:
Готовый затор после затирания перекачивается в специальный фильтр-чан, где происходит фильтрация первоначального сусла. Это необходимо, так как в заторе кроме экстракта сусла содержатся оболочка и внутренняя часть солода, так называемая дробина. Дробина является побочным продуктом, который необходимо отделить от сусла. Если сусло получается недостаточно прозрачным, его прогоняют через фильтр еще раз. Чем прозрачнее сусло, тем лучше получится пиво.
КИПЯЧЕНИЕ:
На этой стадии масса поступает в сусловарочный котел, где происходит его кипячение с добавление хмеля в один или несколько приемов — «охмеление сусла». Кипячение может длиться от 60 до 120 минут. На этой же производственной стадии сусло доводится до определенной плотности, которая на этикетке выражается в процентном отношении и называется: «экстрактивная плотность начального сусла». Как правило, хмель, который был добавлен на раннем этапе кипячения, придает пиву специфический вкус — горечь. Добавление хмеля в конце процесса кипячения придает напитку аромат и смягчает горечь. Хмель придает пиву специфический вкус и аромат, повышает его стойкость при хранении. Количество и сорт добавляемого хмеля зависит от сорта пива, которое варится. Именно хмель принято считать «душой пива».
ОСВЕТЛЕНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ ОХМЕЛЕННОГО СУСЛА:
Полученное горячее сусло перекачивают в специальный аппарат — гидроциклон, для осветления путем осаждения мелких взвешенных частиц хмеля и белка. Принцип действия аппарата: струя потока пивного сусла направлена тангенциально, поэтому внутри аппарата происходит вращение сусла. Под действием гидродинамических сил взвешенные частицы собираются в виде конуса в центре днища аппарата. После оседания твердых частиц сусло становится светлым и снимается с осадка, сначала с верхних уровней гидроциклона, а затем с нижних по мере увеличения прозрачности. В поток охлажденного пивного сусла через специальную установку для аэрации и дозирования дрожжей сначала впрыскивается стерильный сжатый воздух, а затем дозируются пивные дрожжи. Воздух необходим дрожжам для интенсивного размножения в течение первых 12–24 часов сбраживания пивного сусла.
БРОЖЕНИЕ:
Сусло направляется в один из цилиндро-конических танков (ЦКТ) — аппарат главного брожения. Срок брожения для каждого сорта пива свой. В это время все сахара, содержащиеся в сусле, сбраживаются, образуя алкоголь, углекислоту и некоторое количество других веществ: глицерин, уксусный альдегид, уксусную, янтарную, лимонную и молочную кислоты. В качестве побочных продуктов брожения из аминокислот образуются высшие спирты, влияющие на аромат и вкус пива. Все образовавшиеся в сусле продукты спиртового брожения участвуют в формировании специфического вкуса и аромата (букета) пива. По окончании процесса брожения «молодое пиво» охлаждают до температуры 3°С. При этом осевшие дрожжи удаляются со дна ЦКТ. Затем пиво, прошедшее этап брожения, направляют на следующую стадию — дображивания и созревания. Для окончательного созревания «молодое пиво» выдерживается при температуре 0–2°С. В этот период оно насыщается углекислым газом, происходит медленное сбраживание оставшегося в нем экстракта, осветление и окончательное формирование букета и полноты вкуса. После химического анализа, подтверждающего готовность продукта, и дегустации пиво направляется на фильтрацию (осветление).
ФИЛЬТРАЦИЯ:
Поскольку соединения, вызывающие мутность пива, сложны по своему строению и имеют широкую гамму размеров частиц, лучшим методом их удаления считается фильтрация с использованием вспомогательного материала: кизельгура. Кизельгур — осадочная порода, создающая пористую поверхность, через которую проходит пиво, а частицы веществ, влияющие на мутность, остаются. В последнюю очередь пиво проходит стадию тонкой очистки, во время которой удаляются самые мелкие частицы. При необходимости пиво дополнительно насыщают углекислым газом через карбонизатор и направляют в танк хранения — форфас, из которого пиво подается на розлив.
РОЗЛИВ:
Из форфасов пиво поступает на линии розлива. Разливается пиво в бутылки, которые прошли тщательную обработку (выбраковку тары, имеющей трещины или другие дефекты), были промыты изнутри и снаружи, ополоснуты, проверены на чистоту в лаборатории. Во время розлива в тару, независимо от её типа, ее заполняют углекислым газом для эффекта противодавления. Этот эффект дает возможность пиву медленно стечь в бутылку под воздействием силы тяжести, предотвращая вспенивание, утечку углекислоты, попадание в пиво кислорода, а также способствует равномерному наполнению емкости. Затем бутылки закупоривают, на них наклеивают этикетки, оборачивают в термоупаковку, ставят на паллеты и отправляют на склад готовой продукции.
| Мировой опыт |
